Voiciles valeurs d’un « vrai » artisan boulanger, voici ce qui fait du Pain de Tranchoir une maison boulanger authentique ! Avec cette envie, cette philosophie du bien fait, du produit de qualité qui se bonifie dans le temps, comment le Pain de Tranchoir ne pourrait proposer autre chose que du 100% fait maison ? Alors, venez juger par vous-même une gamme de produits frais et LEPAIN QUI FAIT DU BIEN ! Source naturelle d’Oméga 3, Banette Cœur de Lin est un pain qui nous fait du bien. Les études cliniques réalisées contre Source naturelle d’Oméga 3, Banette AmaryoDaveloza, Le Pain Qui Fait Du Bien (SIRET 90009618100012) à Montpellier : adresse, numéro de TVA, retrouvez les coordonnées et informations légales sur le professionnel Trésordu terroir local. Boulanger de profession, employé de la fameuse boulangerie Niemand de Kamouraska jusqu’à ce que la COVID-19 frappe, Maxime fait partie d’une nouvelle génération d Fondéeen 1831, cette boulangerie qui évolue depuis six générations et de père en fils, a transmis son savoir-faire, l’amour et le respect des traditions ancestrales dans la fabrication du pain. Ici, le pain est réalisé avec des farines issues de grains provenant de l’agriculture bio-dynamique ou biologique et moulus sur meule de Ixu5. Sain. Quatre lettres qui font du bien. Dans cette nouvelle boulangerie à deux pas du canal Saint-Martin Xe, Anthony Courteille travaille les pains et les viennoiseries à l'ancienne. Après vingt ans à cuisiner dans de grands restaurants, l'ex-chef est revenu à ses premiers amours. Et déborde d'imagination. ce nom ?ANTHONY COURTEILLE. Ces dernières années, le pain a mauvaise presse. Il y a de plus en plus d'intolérants au gluten. C'est le résultat de l'utilisation de farines modifiées, croisées, avec des additifs. Elles permettent de produire du pain en deux heures, presque sans fermentation. C'est dans ce cas-là que le gluten peut provoquer des réactions. Avec ce nom, je voulais dire que le pain peut être très bon pour la santé. Il suffit d'utiliser des farines anciennes et prendre du temps, laisser fermenter, pétrir à la main. Je suis revenu vers la boulangerie pour ça. Pour que le pain retrouve ses lettres de noblesse. Mes parents étaient agriculteurs pendant l'industrialisation en Mayenne, NDLR, et comme beaucoup, ce sont des victimes de l'agriculture de rendement. Je veux prendre le contre-pied de ces le goût dans tout ça ?Lui aussi s'est uniformisé ces dernières décennies. Les boulangers, pour racheter les fonds de commerce, se sont appuyés sur les meuniers, qui eux-mêmes ont imposé leurs farines, leurs méthodes. Résultat leur pain est devenu fade, sans personnalité. J'utilise des farines anciennes élaborées avec du blé paysan, non modifié. Le pain Saint-Martin, notre signature, c'est un mélange de farines de châtaigne et petit épeautre, torréfiées, avec du blé ancien. On fait aussi notre propre levain, avec une décoction de foin grillé et de la peau de pomme macérée. J'essaie de retrouver des goûts de l'enfance. Mon pain, c'est un concentré de souvenirs. J'essaie de retrouver cette odeur du pain grillé du petit-déjeuner. Même chose pour les viennoiseries où j'utilise un levain de lait, que je fais Tristan Olphe Gaillard/big bouffMais vous allez plus loin dans les goûts avec des pains cuisinés, très originaux ?J'ai un CAP de boulanger mais très vite, je suis allé vers la cuisine, pour travailler dans des restaurants de palaces à Brighton, en Espagne, et à Paris au grand Véfour du chef Guy Martin avant d'ouvrir ma propre table. Toutes ces années passées en cuisine ont laissé des traces. Inventer tous ces pains, ça m'amuse. J'aime aussi imaginer les alliances avec des plats. Le pain à l'encre de seiche sera parfait avec un poisson fumé, celui à l'ail noir et noisettes, je le mange avec un fromage pas trop fort. le pain à la betterave, shiso et anchois, se marie très bien avec de l'agneau ! Et j'ai hâte que l'été arrive pour travailler les fruits !Chez vous, le client a vue sur le fournil, qui est au milieu de la boutique. Pourquoi ce choix ?On n'a rien à cacher ! Je voulais que les gens nous voient travailler mais aussi que les boulangers, qui travaillent ici, rencontrent les clients. C'est important qu'ils sachent pour qui ils font du 15, rue Marie-et-Louise Xe. Ouvert du mardi au samedi de 7 h 30 à 14 h 30 et de 16 h 15 à 20 heures. Le dimanche de 8 heures à 13 heures. A TESTÉSain Tristan Olphe Gaillard/big bouffOn pourrait presque passer à côté sans la voir. Et quand on pousse la porte de la toute petite boulangerie, on tombe nez à nez avec... les boulangers. Tout enfarinés, il coupent, malaxent, pétrissent, enfournent. Qu'est ce que je vous sers ? », lance Anthony Courteille qui accueille les clients entre deux fournées. Les viennoiseries toutes dorées nous font de l'oeil, comme les cookies, cakes et pains spéciaux. On a envie de tout acheter. Grand classique, le pain au chocolat 1,40 € est intense, au feuilleté parfait, beurré tout en restant léger. Coup de cœur pour le chausson aux pommes 1,60€, peut-être le meilleur jamais mangé. Côté pains, le Saint-Martin, 8,50 € les 850g spécialité de la maison, ne déçoit pas et rappelle les petits déjeuners chez mamie. Plus surprenant, le pain à l'encre de seiche, tout noir, est bon mais sans grand intérêt gustatif. Le rocher coco 1€ est un peu sec. Bilan un presque sans faute à prix très raisonnables. De plus en plus de personnes choisissent d’acheter du pain au levain pour sa fabrication artisanale mais aussi pour ses bienfaits. Des boulangers se tournent à nouveau vers cette fabrication artisanale qui nécessite un grand savoir-faire comme cette Boulangerie "Le Pain Levé" à Schaerbeek. Le levain est une source inépuisable qu’il faut alimenter tous les jours avec un peu d’eau et de farine. En retravaillant le levain, le boulanger permet, par sa culture microbienne, que sa fermentation se renouvelle. Hormis le fait que ce pain traditionnel est plus nourrissant qu'un autre, le pain au levain est aussi meilleur pour la santé que celui à la levure de boulanger qui permet une fermentation rapide Il se digère mieux car les bactéries du levain dégradent le gluten, selon le site e-santé. Et les bactéries lactiques présentent dans la fermentation vont commencer le travail de digestion. Les farines associées sont riches en fibres et en sels minéraux Il aura plus de goûts puisque le levain révèle les arômes naturellement Il contient plus de vitamines. On peut lire sur le site de la que le pain au levain contient de la vitamine C, B1, B2 et K Le pain au levain libère plus de minéraux qui seront assimilés par notre organisme L’index glycémique est plus bas ce qui permettra au pain de mieux être brûlé par l'organisme. De cette manière ce pain permettra d'éviter les fringales et surtout d'éviter le stockage de ces glucides en graisse Il se conserve mieux, notamment grâce à sa croûte épaisse qui protège la mie Grâce à ce pain au levain, vos repas seront encore plus délicieux qu'avant... et on ne s'en plaint pas puisque c'est bon pour la santé et le moral ! PARTAGERSur le même sujetArticles recommandés pour vous Depuis plusieurs années, la boulangerie connaît une évolution sans pareille modes de consommation, rythmes de vie, préoccupations en matière de santé et d’environnement, besoins induits par la révolution digitale… Et si la boulangerie préserve la tradition, valeur plébiscitée par les consommateurs, les artisans boulangers-pâtissiers se doivent d’avancer, d’anticiper les changements, en répondant aux besoins du marché et aux nouvelles envies des consommateurs. Proximité client, traçabilité et naturalité des matières premières, variété des produits proposés, digitalisation des services et de la communication, sont autant de variables à défi pour le boulanger artisanal sera donc de réussir son adaptation pour rivaliser avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en compétition. Les boulangers se transforment aujourd’hui en restaurateurs et entrepreneurs aguerris, bien décidés, eux aussi, à en profiter !A quoi ressemblera la boulangerie de demain ? Une nécessaire évolution pour les artisans boulangers Si, la boulangerie française semble suivre une dynamique très positive, avec une hausse du CA de près de 8 % en 2019, c’est bien le snacking qui est le moteur principal de cette progression, suivi par la montée en puissance de la viennoiserie et de la pâtisserie auxquels les Français sont très attachés. D’ailleurs la consommation de pain n’avait jamais été aussi faible en France comme dans toute l’Europe, avec des perspectives à la baisse encore sur les 4 prochaines années… Le défi pour le boulanger artisanal sera donc de réussir son adaptation pour rivaliser avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en commencer par les chaînes boulangères, qui connaissent des progressions fulgurantes depuis plusieurs décennies. Dans leur sillage, la grande distribution, les professionnels du voyage et les zones de flux des centres commerciaux, mais aussi les acteurs de la restauration rapide ont également su prendre part au festin et profiter de l’aubaine ! Consultez également le dossier Les boulangeries artisanales face à une concurrence féroce » Le boulanger artisanal et indépendant, n’a pas d’autre choix que de se différencier et de se transformer, lui aussi en restaurateur et en entrepreneur. A la condition, cependant, de développer de nouvelles compétences et de nouveaux services à proposer à sa clientèle… et de continuer à cultiver sa singularité ! Pour continuer à séduire un consommateur devenu consom’acteur, plus exigeant, mieux informé et en quête de transparence et d’authenticité, c’est toute la filière pain qui s’organise. La Convention Internationale de la Boulangerie Moderne CIBM vient de réunir le 19 novembre dernier tous les acteurs du bakery business afin d’identifier ses nouveaux enjeux et ses défis. Le salon Europain qui a lieu du 11 au 14 janvier 2020 à Paris propose aux acteurs de la filière un large éventail de solutions innovantes, de pistes concrètes, d’infos pratiques et utiles tout autant que de sources d’inspiration, pour accompagner la boulangerie dans son évolution et son développement. Qui sont les nouveaux boulangers ? Deux études, l’une de CHD Expert, l’autre de Food Service Vision, définissent les profils de ces nouveaux boulangers-pâtissiers qui veulent faire évoluer leur métier et se développer. Les boulangers progressistes » 12,9% du marché national de la boulangerie-pâtisserie en mouvement sur l’année 2018. Entre créations, cessions, ou fermetures d’établissements, un professionnel n’a de cesse de se réinventer, de devenir un réel businessman, un progressiste ». Profil type des boulangers progressistes » Formation 75% sont issus du métier, 17% sont en reconversion et 8% emploient des boulangers-pâtissiers Age moyen 45 ans Etablissement Un chiffre d’affaires moyen de 519 500€, avec 480 clients servis par jour, 2 boutiques et 9 salariés en moyenne. Avantages promotions, animations en magasin, fidélisation client L’émergence de chaînes et de multi-concepts opérateurs d’une part, et des profils autodidactes » d’autre part, ont eu pour mérite de dynamiser le marché de la boulangerie et de créer des profils de boulangers entrepreneurs composés de ces nouveaux arrivants et d’artisans qui ont su exploiter leur expertise pour transformer le métier et répondre à la majeure partie des challenges. Les artisans gagnants de 2019 – boulangers-pâtissiers », par Food Service Vision Réalisée par Food Service Vision, l’étude Les artisans gagnants de 2019 – boulangers-pâtissiers » s’intéresse aux artisans qui réussissent, et en définit les différents profils. Cette étude menée sur 300 boulangers-pâtissiers représentatifs du marché permet de comprendre leur fonctionnement, leur pratique et leurs besoins. Cinq tendances fortes – l’essor du local 30% des boulangers-pâtissiers déclarent faire leurs achats en local – le souci de la qualité 88% affirment être intéressés par une traçabilité complète des farines, de la production à la livraison – l’attention à la santé 64% des artisans gagnants offrent des pains bons pour la santé – la diversification de l’offre 38% proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour le déjeuner – le poids du BtoB 65% travaillent avec les restaurants, les hôtels ou les traiteurs. Le nouveau boulanger un subtil équilibre entre tradition et modernité Être un excellent artisan doit aujourd’hui être combiné à l’exploration de nouveaux territoires pour assurer le succès d’une boulangerie fidélisation de la clientèle, communication et transparence sur les matières premières, amélioration de l’expérience boutique et approvisionnement en services digitaux en sont autant d’ arme de différenciation massive pour le boulanger Pour répondre aux attentes d’authenticité, de goût et de qualité, mais aussi de respect de la planète, le boulanger doit défendre des valeurs qui le distingueront de la concurrence choix du local et des circuits courts ; sélection de matières premières nobles, de saison, plus respectueuses de l’environnement bio, culture raisonnée, labels…. Il doit également développer une offre innovante en accord avec les tendances du moment healthy, sans gluten, terroir…, sans négliger pour autant les valeurs traditionnelles qui sont son fonds de commerce. Mais pour être en totale cohérence avec cet engagement, il doit aussi mettre en place une démarche de responsabilité sociétale des entreprises RSE et lutter contre le gaspillage dans son laboratoire, son fournil, sa démarches de lutte contre le gaspillage se multiplient. À côté des applications anti-gaspi comme Too good to go, des boulangers-pâtissiers ou des start-up recyclent les pains invendus en farine à gâteaux ou s’en servent pour fabriquer de la bière. Côté emballages et vaisselle jetable, les alternatives au plastique et les matériaux compostables papier, bambou, pulpe de canne, amidon de maïs progressent. Mais surtout, des initiatives encouragent la réutilisation des emballages. Ainsi, certaines boulangeries mettent en place une démarche sans emballage carte zéro déchet pour récompenser les clients qui acceptent de se passer d’emballage et viennent ainsi avec leurs propres contenants …Consultez également notre dossier L’interdiction du plastique une opportunité pour les artisans ? » La nouvelle boulangerie une bakery-coffee » aux multi moments de consommation Puisant leur inspiration à l’international où elles sont particulièrement présentes, ces boulangeries coffee-shops renouvellent le classique du genre. Il s’agit de créer des lieux de vie, des lieux de rencontres autour du savoir-faire boulanger. Dans ces concepts, la communication a une place très importante. Le boulanger moderne est aujourd’hui contraint de faire connaître son savoir-faire aussi sur les réseaux sociaux tout comme dans son point de vente. Séduire ceux qui consomment autrement La quête du sens passe aussi par une boulangerie encore plus engagée, capable de séduire ceux qui, entendent aujourd’hui consommer certains, la boulangerie du 21ème siécle sera 100 % vegan ou ne sera pas ! La boulangerie de demain vers une nouvelle expérience phygitale ? Penser la boulangerie autrement, c’est aussi envisager de nouvelles générations de boutiques inscrites dans l’ère du temps sans pour autant renier la longue tradition du métier. Cela passe par de nouveaux aménagements de points de vente voulus plus conviviaux et offrant de nouveaux services espaces café et restauration sur place, théatralisation des points de vente et des préparations, services digitaux bornes, click & collect, drive…. Pas de doute, la mutation de la boulangerie moderne n’en est encore qu’à ses débuts ! La boulangerie artisanale en France en 2019 29600 boulangeries et chaînes98 % de points de vente indépendants394 200 € de chiffre d’affaire moyen+ 8 % de chiffre d’affaires en 2019 par rapport à 201863 m² de surface moyenne d’un magasin88 % n’exploitent qu’un seul établissement86 % sont issus de la boulangerie7,4 % niveau de confiance dans leur commerce vs 6,5 en 2016 Source Le profil du boulanger artisanal en France en 2019 – décembre 2019 Tous les dossiers techniques Commercialisation » Nous utilisons des cookies sur notre site web pour vous offrir l'expérience la plus pertinente en mémorisant vos préférences et vos visites répétées. En cliquant sur "Accepter tout", vous consentez à l'utilisation de TOUS les cookies. Toutefois, vous pouvez visiter "Paramètres des cookies" pour fournir un consentement contrôlé. En savoir plus Le pain est sans nul doute l’aliment emblématique des Français. Mais alors, quels sont ses apports nutritionnels ? Découvrez les conseils de notre diététicienne en ce qui concerne le pain. Rédigé par , le 20 Feb 2016, à 9 h 45 min Consommé par 99 % des Français, le pain est un aliment majeur de notre alimentation. Appartenant à la famille des féculents, il est riche en glucides et en fibres, et source de protéines, de minéraux et de vitamines. Une revue de détail croustillante. Un aliment qui compte Les recommandations nutritionnelles du Plan National Nutrition Santé PNNS 3 insistent sur l’augmentation des apports en glucides complexes et en fibres, tout en réduisant les graisses. Le pain entre bien dans ces recommandations. Riche en glucides La part des glucides est la plus importante dans la composition du pain elle varie entre 51 et 58 % selon les pains 51,8 g/100g pour le pain au son ; 58,2 g/100 g pour la baguette avec une farine T80. On sait que les besoins journaliers en glucides doivent représenter 50 à 55 % des besoins énergétiques totaux. En mangeant 125 g de baguette, soit une demie baguette, on couvre déjà 30 % des apports journaliers recommandés AJR. Les pains avec des farines complètes contiennent plus de glucides complexes qui seront assimilés moins vite que ceux contenus dans les farines blanches. Ils sont donc à privilégier, pour avoir une satiété plus longue. Sources de protéines Le pain fait partie des aliments céréaliers les plus riches en protéines, avec des teneurs qui varient entre 8 % pour la baguette, et 13 % pour le pain complet. 100g de pain couvrent plus de 20 % des AJR en protéines. Le pain, riche en fibres 87 centimes c’était le prix moyen d’une baguette en 2014 3,8 g/100 g c’est la part de fibres dans une baguette courante. Ce taux peut atteindre 8,8 g/100 g pour le pain complet, et plus de 7 g/100 g pour les pains au son et de seigle. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du transit intestinal et leur consommation est insuffisante dans la population française, surtout chez ceux qui ne mangent pas assez de fruits et légumes qui contiennent aussi beaucoup de fibres. Le pain, notamment complet, de seigle ou au son, peut être un aliment intéressant pour augmenter ses apports en fibres. Page suivante Le pain, riche en minéraux et en vitamines consoGlobe vous recommande aussi... Rédigé par Emma Découvrez tous mes conseils nutrition et diététique pour une alimentation plus saine au quotidien Voir sa fiche et tous ses articles Devenir rédacteur Dans ce coin populaire du XXe arrondissement de Paris, tout le monde a oublié la définition de "bricheton". Un vieux mot d'argot désignant un "pain de 1 à 2 livres que l'on fait pour les bergers". Au n°50 de la rue de la Réunion, entre le cimetière du Père-Lachaise et les Maréchaux, un tout nouveau commerce est bien décidé à combler cette lacune lexicale. Et à redonner vie à ces grosses miches de campagne, dont les riverains ont, depuis bien longtemps, oublié le goût. Une boulangerie? Même pas. Juste un local de 30 mètres carrés à la devanture modeste, où le pain s'achète trois jours par semaine, à partir de 17 heures. "Mon lieu fonctionne plutôt comme un fournil de village. Je travaille tout seul, du pétrissage à la cuisson, en passant par la vente", confie Maxime Bussy, un garçon de 34 ans qui s'est essayé au graphisme de cinéma et à la restauration avant de mettre la main à la pâte. Une mise de départ de quelques dizaines de milliers d'euros, un coup de main du paternel et un coup de chance il tombe sur le propriétaire d'un immeuble touché par sa démarche, qui lui cède le bail pour... une bouchée de pain! Sa démarche ? "Renouer avec le geste du boulanger." Celui de sceller, à la main, dans un pétrin qu'il a fabriqué lui-même en bois de hêtre, l'union d'une farine bio et paysanne, d'un levain naturel et d'une eau que l'artisan va chercher, plusieurs fois par semaine, au puits artésien du XVIIIe arrondissement. Remontée de 700 mètres de profondeur, celle-ci est gratuite et garantie extra-pure. "Quand la pâte prend forme sous les doigts, il se passe un truc sensuel. C'est un moment intime où j'ai besoin d'être seul. Nicolas Supiot, un paysan-boulanger breton qui m'a beaucoup appris, m'a dit un jour 'Il faut travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne amoureuse...'" Amoureux sont aussi les habitants du quartier, qui se jettent, en quelques heures, sur sa fournée du jour, 75 kilos de tourtes de seigle, de miches de blé de khorasan ou de petit épeautre. "L'engouement est incroyable, je croule sous les commandes. Les clients me disent qu'ils mangent quelque chose qui les nourrit et leur fait du bien." Et de conclure "Le pain, on en met quand même dans sa bouche plusieurs fois par jour. Heureusement, on est quelques-uns à s'y intéresser de plus près..." Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Un pain artisanal, naturel et respectueuxA Paris et dans toute la France, une nouvelle génération de militants du pétrin popularise sa vision d'un pain artisanal, naturel, respectueux de l'environnement et de la santé des consommateurs. Loin, très loin des blés pollués aux intrants phytosanitaires, des mixes de farines musclés aux additifs, de la fabrication mécanisée, des fermentations rapides dopées à la levure, la résistance s'organise. Au-delà des statistiques de l'Agence Bio -les ventes de farine bio françaises augmentent de 9% par an depuis une décennie-, Geneviève Hofman sent poindre comme un vent de rébellion dans les moulins de la boulangerie conventionnelle. Pendant trois ans, cette photographe a effectué un tour de France à la rencontre d'une cinquantaine de boulangers, dont elle a recueilli les témoignages et immortalisé le travail. Il en résulte Histoire de pains. Le simple mélange de la farine et de l'eau Keribus, 254 p., 29,90 euros, brûlant hommage à cette nourriture quotidienne, à la croisée de l'album d'art et du livre de reportage. "Un mouvement est en train de germer pour défendre l'idée que le pain doit être non pas un produit standardisé et chimiquement assisté, mais une matière vivante. Ce discours porté par une poignée des paysans boulangers en Bretagne ou dans le sud-ouest de la France déclenche de plus en plus de vocations en milieu urbain, et notamment à Paris." LIRE AUSSI >> Les dix meilleures boulangeries de Paris Refus de faire des baguettesEn Ile-de-France, le pain vertueux se multiplie comme dans les Evangiles. A Montreuil Seine-Saint-Denis, le Fournil éphémère, qui promouvait à l'origine le bon pain à Paris et dans les grandes villes, s'est finalement sédentarisé et revendique "des produits artisanaux au levain naturel à haute valeur nutritionnelle et de longue conservation, fabriqués à partir de farines et d'ingrédients issus de l'agriculture biologique". Dans le XIe arrondissement, huit mois seulement après son installation, Tanguy Lahaye, de Dupain, connaît un succès fou avec son "pain du cirque", une tourte à base de blé, seigle, sarrasin, sésame, lin brin et graines de tournesol cultivés en France et estampillés AB. Rue du Nil IIe, Terroirs d'avenir, distributeur de produits paysans pour les professionnels de la restauration et le grand public, a ouvert en août 2015 une boulangerie modèle. Au four et au pétrin de sa boulangerie, rue du Nil, à Paris, le Japonais Shinya Stucin pour L'Express StylesAu four et au pétrin, Shinya Inagaki, un Japonais qui a fait un tour d'Europe avant d'atterrir à l'ombre du Moulin de Cucugnan, dans les Corbières, chez Roland Feuillas, paysan-boulanger aux connaissances inégalées. Il façonne désormais d'exceptionnelles tourtes de seigle ou de petit épeautre et du pain du Nil à partir des céréales anciennes cultivées par l'agriculteur passionné Michel-Carol Patin. Dans ses rayonnages, point de baguettes. Ou presque. "Au début, on s'est refusé à en faire, confie Louise Carlat, l'attachée de presse de la boulangerie de la rue du Nil. Aux clients qui entraient dans la boutique en demandant 'une baguette pas trop cuite, s'il vous plaît!', on essayait de répondre qu'on avait d'autres spécialités plus intéressantes..." Shinya, le chef boulanger, a fini par céder en façonnant quelques baguettes pour le rayon sandwichs, "mais fabriquées au levain avec exclusivement de la farine de blés anciens", précise-t-il. "Je fais beaucoup d'éducation auprès de mes clients"Allergies ou intolérance au gluten, problèmes de digestion, traces de pesticides... le pain en général et notre bonne vieille baguette en particulier sont de nos jours accusés de tous les maux alimentaires. Totem bien français, vénérée pour sa fine croûte croustillante, sa mie blanche et cotonneuse, la baguette est aujourd'hui ostracisée par la nouvelle génération. Pauvre en fibres et en nutriments et hâtivement panifiée à coups de levure, elle incarne à elle seule les dérives de la boulange moderne. A la tête de la nouvelle boutique bio Panifica IXe, François Brault, lui, ne la boycotte pas. Même s'il reconnaît qu'il faut lutter contre une forme de "baguetto-centrisme" "Je ne me voyais pas monter une boulangerie sans proposer des baguettes. J'ai choisi le compromis une version confectionnée avec un mélange de levain et de levure et une farine bio T65 moins raffinée que les types 45 et 55 habituellement utilisés au prix de 1 euro, ce qui en fait la moins chère de Paris. Mais je fais beaucoup d'éducation auprès de mes clients." Moralité il vend deux fois moins de baguettes qu'une boulangerie normale et deux fois plus de pains spéciaux au levain. Potion naturelle constituée de bactéries lactiques obtenues dans un mélange de farine complète et d'eau, le fameux levain est devenu l'allié indispensable d'un aliment rustique et bienfaisant. Il agit sur le goût, sur la conservation et sur la digestion car il prédigère le gluten des céréales. "Et dire qu'on n'enseigne même pas aux élèves de CAP ce que c'est! s'insurge François Brault. Ce diplôme est complètement dépassé par rapport à la réalité du métier, on leur apprend juste à vider un sac de mix de farines dans un pétrin et à suivre une recette!" Un autre artisan phénomène a fait du levain son cheval de bataille. Le bio, un engagement indispensable mais pas suffisantAuto-surnommé Panadero Clandestino, Thierry Delabre, ancien scénographe dans l'événementiel, dévoile, depuis sa page Facebook jusqu'à la scène du festival de gastronomie Omnivore, un storytelling croustillant "Le pain m'a sauvé! Je souffrais d'un diabète de type 1 et je me suis rendu compte qu'en consommant des pains fermentés à la levure j'avais des indices glycémiques hyperélevés. Tout a changé quand j'ai découvert que le levain permet de maintenir cet indice à des niveaux beaucoup plus bas." Il a commencé par faire du pain dans son four ménager grâce à des livres de recettes grand public, puis la passion est devenue dévorante. "J'étais capable de traverser la France en voiture pour acheter 5 kilos de farine paysanne et, quand je voyais le pain gonfler dans mon four, j'étais collé au plafond! Et puis j'ai vécu coup sur coup un burn-out et une rupture conjugale... Faire du pain, c'est ce qui m'a permis de me reconstruire. Le pétrin, c'est mon divan!" Il "[s']allonge" désormais toutes les nuits dans le fournil d'un boulanger dont il préfère taire le nom et fournit le jour l'Astrance de Pascal Barbot, le Lucas Carton, le Gabriel et de nombreuses autres tables étoilées de Paris en pavés, ciabattas et buns biologiques. Prochaine étape trouver un emplacement pour s'installer à son compte, avec les 57 000 euros qu'il a récoltés via le site de financement participatif KissKissBankBank. "J'aimerais faire partager au grand public non seulement mon savoir-faire, mais surtout celui des paysans qui sont à l'origine de tout. Vous en connaissez beaucoup, des boulangeries qui communiquent sur la farine?" Baguettes ou pains spéciaux? François Brault, de Panifica, a choisi ce sera une baguette "spéciale".Frédéric Stucin pour L'Express StylesLes semences, voilà l'autre combat des "copains" du pain naturel. Tout le monde s'accorde pour que celles-ci soient, au minimum, cultivées en agriculture biologique, ce qui les prémunit de tout pesticide et engrais chimique. Mais une poignée de puristes estime que, si le bio est un engagement indispensable, il n'est pas suffisant. "La plupart des farines qu'on trouve dans des meuneries bio sont issues de blés modernes, qui ont été sélectionnés dans le but d'augmenter les rendements et la teneur en gluten pour faciliter la panification. Le problème, c'est qu'au fil de ces hybridations les céréales se sont considérablement appauvries en nutriments et en goût", déplore Thierry Delabre, qui préfère s'approvisionner en farines exceptionnelles en direct auprès de Philippe Guichard, paysan lot-et-garonnais spécialisé dans l'agro-écologie. "Le pain est la rencontre des quatre éléments"Maxime Bussy n'imagine pas, lui non plus, d'autres céréales qu'anciennes et paysannes. En en-tête de la page Facebook de son Bricheton, il exhibe fièrement non pas ses croûtes dorées, mais la photo des champs que cultive en bio Charles Poilly, et d'où proviennent une partie de ses "rouge de Bordeaux", "étoile de Choisy", "barbu du Roussillon". "Les noms de ces variétés non hybridées sont déjà des promesses plus de goût, une valeur nutritionnelle beaucoup plus élevée, et c'est une façon de soutenir concrètement l'agriculture paysanne." Même s'ils augmentent chaque année, les volumes de production, encore faibles, ne condamnent-ils pas les semences paysannes à être réservées à une élite? "Vu mes besoins en farine, mon activité devrait me permettre de m'associer prochainement à un jeune agriculteur qui planterait pour moi des blés de population en Lot-et-Garonne", se satisfait Maxime Bussy. Et les prix? "Je vends mon pain à 9 euros le kilo, c'est un peu plus cher qu'une boulangerie conventionnelle." Entre une miche artisanale à 4 euros qui va se conserver cinq ou six jours et quatre baguettes industrielles qui rassissent le jour même, le choix semble être vite fait... Reste la cuisson au feu de bois. Pratiquée par la plupart des paysans boulangers en France mais presque impossible à Paris, en raison d'une réglementation très contraignante, celle au four à bois demeure le fantasme de tout artisan. "Avec un four à bois, on n'appuie pas sur des boutons, on doit le charger en bois... C'est un labeur et, en même temps, une récompense. C'est la marque ultime d'un travail manuel", assure Denis Durand, qui a le privilège, à la tête de l'Autre Boulange XIe, de posséder l'un des quatre derniers fours à bois en activité dans la capitale. La photographe Geneviève Hofman résume ainsi cette alchimie "Le pain, c'est la rencontre des quatre éléments l'eau et les céréales de la terre au moment du pétrissage, l'air pendant la fermentation, le feu pour la cuisson. Apprivoiser la flamme, rester à son écoute, c'est délicat techniquement, mais tellement puissant symboliquement..." RÉGIONS Les pères spirituels du pain naturel ROLAND FEUILLAS, les Maîtres de mon moulin, Cucugnan Aude, 04-68-33-55-03. NICOLAS SUPIOT, le Rocher, Maure-de-Bretagne Ille-et-Vilaine, 02-99-41-16-76, 06-50-01-13-29. PARIS Carnet de croûte DUPAIN, Tanguy Lahaye, 28, boulevard des Fillesdu- Calvaire XIe. PANIFICA, François Brault, 15, avenue Trudaine IXe. LA BOULANGERIE DU NIL, Shinya Inagaki, 3, rue du Nil IIe. L'ESSENTIEL, Anthony Bosson, 73, boulevard Auguste- Blanqui XIIIe. L'AUTRE BOULANGE, Denis Durand, 43, rue de Montreuil XIe. LE BRICHETON, Maxime Bussy, 50, rue de la Réunion XXe. THIERRY DELABRE, Panadero Clandestino, sur Facebook. Pains spéciaux de François Brault, de Stucin pour L'Express Styles François-Régis Gaudry Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely

boulangerie le pain qui fait du bien